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程步奎:芝麻酱烧饼

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芝麻酱烧饼

---作者:程步奎

永和豆浆

在大陆,常听朋友说起永和豆浆,充满了景仰的口气,一似小朋友说到麦当劳或肯德基一样。他们总以为“永和”是家百年老铺,就像全聚德的烤鸭、内联升的布鞋、天源号的酱肘子那样,传承有序。
其实,“永和”本来不是店名,是地名,是夹在台北市南端川端町与台北县中和乡之间的一片泄洪区,原来没什么人住,倒是有一片竹林。川端町是日本名称,其北紧接着萤桥町,是沿着厦门街在日据时期就发展的两块住宅区。川端町之南就是新店溪,溪上有座单行的川端桥(后来改名中正桥),过了桥就是乡下永和了。我在一九四九年随父母定居台北,就一直住在厦门街,直到一九六〇年迁居永和,亲眼目睹了这一带豆浆店发展的过程。

1.jpg二十世纪五十年代,随着国民政府迁台,大批外省人迁到台湾,也带来了大陆的饮食习惯。在厦门街就有家著名的开诚豆浆店,门口总是沸腾着一口大锅(印象中直径有一公尺,反正很大),乳白色的豆浆翻滚着诱人的泡沫。甜咸豆浆之外,卖的是烧饼油条与粢饭。小时候邻里说起豆浆,都说“开诚”,因为河对面乡下的永和,根本还没有像样的豆浆铺。

后来整治了新店溪,重修拓宽了中正桥(不再用日本名称了),人们也逐渐搬迁过河,形成了繁荣的永和镇。靠近桥头之处,因为是交通要冲,也就出现了好几家豆浆铺,卖早点。一家叫中国,一家叫世界,一家叫国际。我们那时笑说,再开一家就该叫宇宙了。三家竞争,烧饼油条愈来愈好吃,豆浆也香醇浓郁。

不过,早期没有一家用“永和豆浆”作为店名的,因此,连五十年老店都说不上。

芝麻酱烧饼 

在北京,四处访求两种面点,甜的是枣泥饼,咸的是芝麻酱烧饼。都属童年记忆中的美味,多少有点寻回失落岁月的堂·吉诃德精神,但这两种面点也确实好吃,是山珍海味、鱼翅鲍鱼不能取代的。枣泥饼属糕饼甜点类,先说说吃芝麻酱烧饼的心得。

小时住在台北,父母偶而有了闲情逸致,会一家老小下馆子,经常去的有两家北方小馆,一是周胖子饺子馆,二是一条龙饺子馆。下小馆,一般并不吃饺子,吃的是小菜跟芝麻酱烧饼夹酱肉。酱肉分酱牛肉与酱猪肉,我嫌牛肉偏瘦发柴,喜欢三分肥七分瘦的酱猪肉,特别是酱肘子。芝麻酱烧饼则是心中最爱,想起来就不禁吞口水。

其实,芝麻酱烧饼是大众化主食,做法与葱油饼类似,需要点巧思及细心,而且不能偷工减料。擀一张面皮,敷匀了芝麻酱,卷起来,做成馒头大小的剂子,沾上芝麻,入炉烤,就是香气四溢的成品了。关键是要外酥内松,口感结实却又不像锅饼那么硬,外有芝麻烤的香,内有芝麻酱烘酥的香。夹上几片肥瘦相间的酱肘子,再洒一大撮芫荽,各种香气并陈,馥郁芬芳,真如洛阳牡丹盛开。

现在的台北再也寻不回儿时的美味记忆了。朋友介绍,去过几次信义路上的都一处,只觉得芝麻酱烧饼不够香酥,芝麻酱有点陈,而酱猪肉则肥者偏腻,瘦者发柴。倒是在北京,因缘际会,重逢了芝麻酱烧饼夹酱肉的美味经验。

有一次在北京超市突然发现天福号的酱肘子,心想,这不是慈禧太后指定上贡的好东西吗?超市也卖芝麻酱烧饼,看来还有模有样。于是,自己动手,如法炮制,觉得烧饼滋味不够丰厚,口感略差,但天福号酱肘子果然名不虚传,入口即化,香糯无比。这就动了念,在京师九城之内,找正宗的芝麻酱烧饼。

那历程也稍带点戏剧性。有当地朋友带去德胜门内一条偏僻的胡同,在一家极不起眼的小铺里,两个师傅正做烧饼。人们进进出出,看来生意不错。我买了二十个,带回香港,夹着天福号的酱肘子,整整吃了一星期。再去北京时,在德胜门内大街上寻访,穿街走巷,就是找不到那条胡同。

美丽的记忆,居然再度遗失,遗失在北京城急速拆迁的胡同里。

枣泥饼 

小时候在台湾,对红枣独有的馥郁隽永芳香,有一种奇特的依恋与向往,朦胧中感到北国的旷达与旖旎,在齿颊之间留下了刻骨铭心的记忆。台湾本地不产大红枣,而戒严时期又禁止大陆的“匪货”输入,因此,奇货可居,价值高昂。一般市场上买不到,只在高档的南北干货店有售,据说是“香港货”,正式报关入口的。天知道,香港哪一座山上有枣林,哪一棵树上产红枣?不过,小时对香港的印象也是极模糊的,甚至以为金华火腿也是香港特产。所以,香港也会让我幼小的心灵联想到悠长而浓郁的芳香,对了,有点像一串串乳白的夜来香,优雅地、袅娜地、缓缓地步入迷蒙的历史想象。

母亲在逢年过节的时候,会做些面食点心,镶上两颗红枣。不多不少,总是两颗,不会错的。过年蒸花式馒头,把面团扭两下,像打辫子一样,左右留下凹槽,正好各塞一颗红枣。端午节包粽子,淘一大盆糯米,做一大锅豆沙,还准备了一海碗红枣。包豆沙粽,先洒下米,铺匀,大团大团的豆沙往里塞,一般是豆沙比米多。包枣泥粽,就完全不同了。粽叶里铺满了米,用手指抠个小坑,戒慎戒惧,放下一颗红枣,在象牙白的糯米堆中,枣子的暗红色发着幽光,像一颗红宝石那么矜贵。轻轻铺上米,再铺一层米,再铺一层,都快满了,才抠第二个小坑,放下第二颗红宝石。母亲的动作庄严肃穆,就像祭司致祭一样,敬告天地神明,奉上两颗红枣。

如此吃到的红枣,当然令人回味,齿颊留香到下一个节庆。中秋吃月饼,家里不做,到铺子去买。豆沙、莲蓉、五仁、火腿,都不稀奇,只等着那一盒枣泥饼。整块月饼,满满的馅都是枣泥,咬下去柔柔腻腻,像丝绒一般滑润,像蜂蜜一样芳芬,却又滋味永长,像一场温馨的梦。

3.jpg去国三十年,好象把那梦忘了。直到这几年,住在香港,回国频繁,在点心铺里又见到枣泥饼,勾起童时回忆。七、八年前在杭州采芝斋吃到一种柔腻的枣泥饼,口感甚好,一下子就回到童时甜美的滋味。可惜没多久,再去就不做了,只剩一种枣泥麻饼,吃起来像夹了泥沙一般。到苏州采芝斋老店,也只能买到这种口感像豆沙的麻饼。

倒是有朋友从北京来,带了一斤稻香村的枣泥酥饼,味道纯正,令人回味。之后,每次去北京,总要去买点,回味童年的梦境。可是,每次的味道不太一样,也不知道是自己的味蕾时常变化,还是稻香村分店太多,品质管治有问题。所幸从去年起,在北京发现一种翻毛枣泥酥饼,口感与香味与童时记忆相符,好吃极了。为了保留我童年甜美记忆,浅尝辄止,不敢多吃。

四川人吃辣

4.jpg四川人能吃辣、爱吃辣,须臾不离辣椒红油。令人一提四川就想到辣椒,一提川菜就想到一盘红油汪汪、热气腾腾的佳肴。近十几年来,重庆火锅风行天下,更加深了人们“川菜就是辣”的印象,甚至流传“格老子不怕辣,辣不怕,怕不辣”的说法。清末民初邢锦生的《锦城(成都)竹枝词》有这么一首: “豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣,红油满碗不嫌多。”有人说,四川人天生吃辣,是遗传基因有特殊性,味蕾有特异功能。这类“想当然耳”的理论,在七十多年前还引得鲁迅发飙,痛斥王平陵“四川婴儿哭闹,往嘴里塞根辣椒,就乖了”是胡说八道。

假如四川人并非先天遗传能吃辣,是否可以说是后天环境长期影响,自古以来就吃辣呢?

四川人自古以来就吃辣?非也,非也。要自古以来就吃辣,得有个先决条件,就是自古以来四川就有辣椒可吃。那么,在古代四川有没有辣椒呢?没有。不要说四川没有,全中国都没有。中国不是辣椒的原产地,辣椒是舶来品,进入中国是明末以后的事,是从海路传入的,传到四川已经是乾隆末叶,甚或是嘉庆年间了。

历史证据清清楚楚告诉我们,四川人在古代,不吃辣,也没辣子吃。司马相如穿犊鼻裤,文君当垆的小酒馆里,没辣子吃;李白“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”,没辣子吃;杜甫住在成都,有客人来了,“盘飱市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”,也拿不出一碟辣子来下酒;苏东坡那么贪吃的人,也一生没尝过辣子的滋味。想来真是遗憾!

辣椒的原产地是新大陆,在中、南美洲由当地土著种植食用。因此,是在西班牙人殖民美洲之后,随着其它美洲食物(如玉米、马铃薯、花生等)传入欧亚旧大陆的。传入中国的途径,是先到东南沿海,再由江浙传到江西、湖南,最后到四川落户。明末杭州人高濂在《草花谱》及《遵生八笺》中,都提到一种外国传来的草花,名“番椒”,可供观赏,尚未作为食用。《红楼梦》第三回写贾母介绍王熙凤:“她是我们这里有名的一个泼辣货,南京所谓辣子。”可见乾隆年间,南京人已经尝到辣椒的滋味,而且普遍到可以借来形容人的个性了。传到四川的时间,当在乾隆、嘉庆之际,也就是十八世纪末、十九世纪初,距今只不过两百年,这从四川各地的方志记载,开始出现“番椒”、“海椒”、“辣子”,可以得知。

有人说,古代四川不是有川椒、蜀椒吗?不错,那是让你吃了发麻的花椒,不是辣椒。所以,川菜不止辣,还麻,而且自古已然。

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