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图:买卖大闸蟹一向是上海小菜场特色

 

大上海里的小菜场

--作者:朱海平
 
上海的家庭主妇们早晨初次见面,经常会有这样的问候,“今朝侬小菜场跑过 ?”上海人把青菜萝卜、鸡鸭鱼肉等荤蔬统统称为小菜,把到菜场去买菜,称为跑小菜场。

小菜场的出现是上海城市化进程中的一个标识,是从乡村发展到城市的一个里程碑,它的发展见证了城市的发展。

上海的小菜场究竟诞生于何时?小菜场和大上海间又有怎样的密切关系?小小的菜篮又如何折射出社会变迁?

沪上小菜场的“前世”

在小菜场出世以前,上海人去哪里买小菜呢?翻开上海旧地图,你可以发现一件有趣的事情,原南市区老城厢一带的很多路名是各种小菜的名称,如外咸瓜弄、面筋弄、火腿弄、豆市街等。华东师大的上海史专家仲富兰说:“上海在1843年开埠以前,只是江苏松江府下属的一个海滨小县城,老城厢的区域面积才3平方公里。城外的农民和菜贩们每日挑菜进城,走街叫卖,后来也有一些菜贩开始选择街道的门面房卖菜、卖瓜、卖肉、卖禽蛋,随后又出现了前店后工场的小作坊等。于是卖面筋集中的地方就叫做面筋弄,大豆市场一条街就叫做豆市街。可以说这是当时菜场的雏形。”W020120825248734919051.jpg

图:老上海《点石斋画报》中的小菜场

那个年代,老城厢的居民买菜也蛮辛苦的,要穿街走巷--在外咸瓜街买了咸瓜,再走一段路到面筋弄去买面筋,然后还要到豆市街去……

由此可以想见,对集中了各种小菜的固定集市的需求,就当时的上海居民而言,应当是顺理成章的。

上海开埠以后,城市化的进程陡然加速,到了19世纪末期,上海已成为百万人口的大都市,食品卫生对城市尤为重要,一旦食品卫生管理不善造成某种传染病的爆发和流行,这对城市来说是毁灭性的打击。所以开办小菜场,把各种摊贩集中一处,这就便于城市化的管理和卫生监督。于是,在租界里就率先出现了小菜场。对它们的设立和管理,体现了规范、秩序、整洁、卫生、契约等城市文明意识。

100多年前的小菜场

上了一定年纪的上海人说起小菜场,都会想到虹口的三角地小菜场,这可是上海最早的小菜场。笔者在档案、资料中查找到了据说是现存最早的三角地小菜场的老照片和老电影,还通过采访了解了一些鲜为人知的真实往事。W020120825248735023489.jpg

图:一八九○年三角地小菜场

从老照片上可以看到,早期的三角地菜场英文名称为HONCKEM MARKET(虹口菜场),是单层的木结构室内菜场,四周没有建围墙,人员进出和货物运输都很方便,菜场外面地方开阔,人流量也较大。

笔者搜寻到一部老电影,拍摄于辛亥革命前后。我们从镜头里可以看到,当年的三角地小菜场里摊位很多,人头攒动,除了卖菜以外,还有卖竹器、做篮子的小摊贩等等。小菜场里的顾客中,我们还能看到晚清遗风--男人在脑袋后拖了一根大辫子,还有从穿衣打扮上一眼就能看出的日本女人。

说上海小菜场的出现,距今至少有120年的历史,确实是有据可查的。

早期的三角地菜场,经过改造后成了一座三层楼的建筑,底层主要是卖蔬菜,二层以卖各种鱼肉类的荤菜和南北干货为主,而三层楼则开了很多小吃店、小饭店,上海人把西餐称为大菜,在这里还能吃到大菜。当年有文人在《沪江商业市景词》里这样来描述三角地菜场:“造成西式大楼房,聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置,双梯上下万人忙。”当时,三角地菜场的经营品种口号是:“蔬菜品种齐,糟、醉、腌、腊、风,青、草、花、白、鲤样样有。”

现今,三角地变样了,小菜场原址上建起了写字楼。不远处的虹口港我们还能看到一座叫做“老场坊1933”的老建筑,这是一处创意产业园区。这座外观呈六角形的建筑,原本是建成于1933年的上海工部局宰牲场,当时被称为远东第一大宰牲场。上海广播电视台的片库里还有一部外国人拍的历史影斤,拍摄的是当年宰牲场的一条工业化肉类加工流水线,这里每天能宰杀300头牛和300头猪,影片还介绍了一整套肉类加工的卫生防疫体系。三角地小菜场作为宰牲场的肉类供应集散地,新鲜的肉类产品,通过这里源源不断地流向上海的其他小菜场和江浙一带。

小菜场的发展

20世纪中期,随着上海城市人口的迅猛增长,城市版图的不断扩大,小菜场的生意也日益红火,网点也在逐渐增多。据统计,到1930年,上海全市已有成规模的菜场49处。每天早晨到小菜场里去买菜成为了时髦上海人的生活方式。

在旧上海,陕西路称为西摩路,所以上海的老居民都称那条路上的菜场为西摩路小菜场,它曾经是上海规模比较大、品牌比较响的小菜场之一。上海女作家程乃珊在这一带居住了60年,她对这个菜场颇有感情:“跑进去干干净净,一点也没有鱼腥味道。三年自然灾害时期,我记得二楼是专门卖侨汇(商品)的店,三楼呢就是专门外交供应,定点供应的。因为上海还是有很多外国人,或者外国专家。我还记得烘山芋,你要买烘山芋买粢饭,南京西路上是没有的,只有西摩路小菜场附近有,还有大饼、油条、粢饭、豆腐浆。在这条路上还有很多上海老百姓比较习惯的东西。有皮鞋摊,修皮鞋,还有修阳伞,甚至还有一个花摊。小菜买好,摊位上买一束鲜花就回来了。一切你生活中需要的东西,全部集中环绕着这个西摩路小菜场。所以我觉得它这个布局是非常好。小菜场是最吸引人气的地方了,这个小菜场,我觉得拆掉老可惜的。好像上世纪90年代拆掉的,拆掉的时候,我蛮难过的。我们从小熟悉的一个符号又不见了。”

当年的租界有西式菜场,而在南市老城厢一带,则出现了老西门外的唐家湾菜场、大东门外的紫霞路菜场等马路菜场。其中紫霞路菜场是上海历时最长,规模最大的马路菜场,东起花衣街,西至篾竹街,全长大约500多米,和外郎桥街相交的十字路口是最热闹的地方。

清晨,居民们起床开门后,第一件事就是买菜。洗刷完毕拎着菜篮就跑向菜场,有时在菜篮里还要随手放上一只碗,因为那时要买豆腐、酱菜、拷花生酱等,这些都是没有外包装的,所以要准备用碗来盛这些食品。这里每天早上都是人山人海,川流不息的人群几乎挤爆了这条老街。在鹅卵石铺就的弹格路街面旁,楼下的排门板打开就是铺面,小老板们做着小生意,与路边的小菜摊互不相干,你卖你的蔬果鱼肉,我卖我的针线百贷香烟老酒,记得还有老牌的冯万通酱园、万象酱园也开在这里,店堂里,人们忙进忙出地做着生意。在路边的菜摊旁边,人们在这里讨价还价。

紫霞路菜场的东边紧贴着黄浦江,沿着江边就有十六铺东门路轮渡、白渡路轮渡、董家渡轮渡,那时候的浦东还有很多农田,菜农坐着摆渡船过江,可以就近在这里做买卖。有时,王家码头路水产码头的新鲜水产品到货了,伙计推着黄鱼车载着刚上市的鱼虾等水产品经过,他们会大声地嚷嚷:让开!让开!这时候,伙计的身后就会围跟着一群想尝尝新鲜鱼虾的市民。在上海,这种鲜货也只有在紫霞路菜场能买到。

菜场地处老城厢,在这里买菜的市民,清一色都是正宗的老上海人,摊贩的吆喝声也非常有特点:“来,来,来,豆腐嫩得来,一角洋钿买两块来”,“今朝的独脚蟹(发芽豆)只只大”;河蟹的叫法,快要死的蟹叫“撑脚蟹”,小蟹叫“铜钿蟹”,崇明蟹叫“乌小蟹”,正宗的好蟹,才叫清水大闸蟹。摊贩们叫得口干了,也会向店主讨口水喝。当然,买菜卖菜也不仅仅是讨价还价,有些小贩也很懂食疗和养生之道,边卖菜边吆喝:“清明螺蛳抵只鹅,小暑黄鳝赛人参,菜花黄时吃甲鱼,大伏天里吃羊肉。”

这些厨房秘诀,小贩说得头头是道,顾客听得津津有味,小菜场的买卖也就自然好起来了。

当年的紫霞路菜场的市井,真有点像上海的“清明上河图”。

小菜场里的上海文化

上海人和小菜场的关系,是眼睛和鼻子的关系,天天要见面,天天要打交道。以前,家里没有冰箱,全家老老小小吃饭,有时候,一天要跑两次小菜场。

上海的小菜场还是很有上海味道的,这里讲的上海味道是指上海的地域文化。上海人生活哲学的形成和小菜场有密切的关联,正所谓一方水土养一方人。

和农村不一样,城市基本是一个陌生人的社会。但是居民每天都会聚拢到菜场里买菜,低头不见抬头见,久而久之,生面孔成了熟面孔,张家姆妈李家阿爸全认识,东家长西家短的话也就在小菜场里交流和传播了。旧社会,很多有钱人家里都有佣人,也叫娘姨。她们每天都要到小菜场买菜,找机会也会交头接耳地说说话。小报记者就戏说了,说菜场买菜,娘姨开会。她们开会的主要话题就是哪个摊位的小菜好,哪个摊位的价格便宜,还有就是交流各自的买菜经。有很多成语,如斤斤计较、讨价还价、货比三家等,用来形容小菜场里的谋略,恰如其分。外地人说上海人精明,这种精明的人格形成肯定和小菜场是有关系的。

当然,去小菜场买菜还有其他的各色人等。笔者在广播电视台的片库里找到了一段精彩的老电影,影片记录了1936年2月,美国著名好莱坞华裔女明星黄柳霜来到上海访问的情形--黄柳霜从下榻的南京路国际饭店出来,到了附近的凤阳路小菜场,在小菜场买了一束鲜花后离开。当年,好莱坞明星也跑小菜场的消息,一时成为很多上海人茶余饭后津津乐道的话题。或许,将菜场顺道变成花店,那是精明的上海人发明出来的。

1930年代,上海流行一本叫《红玫瑰》的杂志,在某一期的封面上,画着一个去小菜场买菜的少奶奶。还写了一首打油诗:“包车拖到小菜场,奶奶架子搭松香(会摆谱、搭架子),若问今朝买点啥,三个铜板一条腌臭鲞。”请看看,一个看似很有钱的少奶奶,坐着黄包车去买菜,多有派头啊,但是不管怎样,她都不会不问价钱,看啥买啥,而是心里早就规划好了今天的菜谱,所以只花三个铜板买了一条腌鱼就打道回府了。多会精打细箅啊!上海人有句话,拿到篮子里就是菜,这话就是嘲讽那些不会配菜不会讨价还价的“粗人”,说上海人会过日子,首先就是要会买菜。

精明的也不仅仅是买菜人,卖菜人同样也精明。从上个世纪50年代开始,上海的小菜场里就发明了盆菜--把几种小菜都搭配好了,放在一个盆里。比如一个盆子里有番茄有鸡蛋,顾客拿回家就可以番茄炒蛋。因为当年有的小菜是要凭票供应的,比如鸡蛋。而有的小菜可能进货较多,会卖不完的,比如番茄。而把鸡蛋和番茄一搭配,凭票供应的鸡蛋敞开供应了,而原来滞销的番茄也“借船出海”一起卖掉了。盆菜的花样有好多,主要还是方便顾客。当时家庭主妇们要参加扫盲,学习文化,要走上社会参加工作,盆菜可以节约她们买、汰、烧的时间。如果家里要准备招待亲戚朋友,盆菜摊位的营业员会帮助配一桌菜,有鸡鸭,有鱼肉,还有时令蔬菜,这样买回去就可以烧了吃,相当方便,而且比自己选配还经济实惠。1956年上海电影制片厂还专门拍摄了一部上海小菜场供应盆菜的新闻纪录片,向全国推广呢。

从计划到放开的记忆

如今,上海市民不会天天都跑小菜场,当然也有人喜欢去大超市买菜。不过人们一说到小菜场,还是会滔滔不绝地说当年自己如何排长队、摆砖头,还有小菜卡分小户和大户等等。

有这么一件事知道的人可能不多。1949年解放以后,人民邮政要制定邮票的价格,就去请示国家领导人,领导人就问农民,到集市上卖一只鸡蛋多少钱?当时一个鸡蛋的价格大约是4分钱。于是就定下来,在市内寄一封信的邮票就是4分钱,相当于买1只鸡蛋。而一封信寄到外地要贴8分钱邮票,相当于买2只鸡蛋。

一位原副食品行业的老同志,因病不能口述,用文字写下了这样一段回忆:1952年-1958年,你走进菜场,鸡会叫,鱼会跳,鸭子呱呱叫。当时老百姓的工资虽不高,但物价稳定。鸡大概是7角8分一斤,黄鱼6角一斤。鲳鱼也是6角一斤。还有河鱼,只有3角4角一斤。肋条肉4角8分一斤。菜都是明码标价上台,当时是用毛竹片做的竹签,长大概是30厘米,宽是10厘米左右,牌价写在上面。居民到了菜场之后,一看牌价的标签一目了然。

还有一件事也很值得一提。1960年,我国自行设计建造的第一艘万吨级远洋货轮“东风号”在上海江南造船厂顺利下水。不过当年的人们可能不知道、也可能压根也不会想到这条万吨轮的首航任务是装运大白菜。

上海社科院出版的《上海蔬菜商业志》里有这样一段记载。1960年,上海市蔬菜供应十分紧张,每人每天只能供应二两蔬菜。当年冬天,我国制造的第一艘万吨级远洋货轮“东风号”第一次启航从天津、青岛等地抢运了几千吨大白菜,紧急供应上海菜场,以解全市老百姓没有菜吃的燃眉之急。万吨轮首航运菜一事在当时并没有见报,可能是因为看上去有点“大材小用”。现在看来是大材大用,因为国以民为本,民以食为天。

大约是从1950年代的后期开始,上海人到小菜场不仅要带好钞票,还要带上票证。买菜要有肉票、鱼票、蛋票,豆制品票也有的,不买豆制品还可以买发芽豆。过年了,新鲜鸡蛋很难买到,但是有冰蛋票,用冰蛋做蛋饺皮蛮难做的,因为冰蛋的凝性不如新鲜鸡蛋。笔者走访过一位叫胡申南的老人,他喜欢收藏各种票证,在藏品中我们看到还有干菜票、冻禽票、蛋品票、黄酒票、粉丝票、海蜇头票、味精票等等,真是五花八门,一应俱全。

有一部影片见证了当年那段历史。那是在上个世纪70年代末,一个日本的摄影队拍摄上海人去小菜场买菜的真实镜头--天还没大亮,小菜场里已人头攒动。镜头里阿婆要买肉,先要给营业员交肉票,然后才能称肉付钱,当阿婆买好了菜刚走出小菜场的时候,忽然很多人向卖鱼的摊位拥了过去,老阿婆也急忙返身回到了菜场,原来菜场里刚运来了一批橡皮鱼,当时鱼是凭票供应的,而橡皮鱼是唯一不用鱼票的漏网之鱼,所以大家都抢着去买。

当年政府千方百计地确保菜场的供给,上海市民中也有一句口号叫“吃菜人不忘种菜人”。在上个世纪的六七十年代,上海的星火日夜商店名气很大,它的服务时间是全天候。而这家商店开办夜市有一个很主要的服务对象,就是夜间进城送菜的菜农们。当年往各个小菜场运菜还不是用卡车装运,而是靠菜农们骑人力车跑运输。为了让市民每天清晨在菜场里能买到新鲜蔬菜,菜农们就要连夜把菜运往小菜场,星火日夜服务商店就在店堂里放了凳子,让劳累的菜农们可以坐一坐、歇歇脚。商店里还供应免费的开水和价廉物美的小点心,让饿了的菜农垫垫饥。

上海的小菜场真正做到菜源丰富,能够满足老百姓菜篮子的需求,那是1978年十一届三中全会以后的事了。改革打破了国营菜场一统天下的局面,很快上海开始有了早先被视作“资本主义尾巴”的农贸市场。苏北的农民兄弟运来了自家养的草鸡,在三官塘桥办起了一个活鸡批发市场。上海市民能吃到久违的草鸡,感到味道好极了,于是就说这是“百万雄鸡下江南”。

国家领导人也从菜篮子里看民生。1983年2月21日清晨,邓小平视察了胶州路农贸市场。个体户江安如的摊位就安在道路旁边,邓小平来到这里伸出手跟江安如握手,正在斩冬笋的他,就把手套拿掉,忙着喊邓伯伯、邓伯伯,和邓小平握手以后,就喊邓主席、邓主席。邓小平和他拉起了家常,问他,生意还可以吗?江安如说生意还可以。邓小平问江安如一天赚多少钱,回答说一天赚二三十元。那天,在此起彼伏的吆喝声中,在鳞次栉比的摊位间,邓小平还仔细地询问了多种菜价,关心着老百姓吃菜的情况。

1991年11月1日,这是个平常的日子,在人们的不经意中,上海豆制品供应废除了三十余年来凭票销售的办法,而豆制品票是上海农副产品最后一张计划供应的票证,随着票证供应的取消,上海人走过了那个买菜凭票的年代。

摘自《档案春秋》2012年第8期


转自《文汇报》网站,版权归作者所有。
文责由作者自负。

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